TOFU MAISON FERMENTÉ

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Recette pour le tofu ferme

Ingrédients
150 g de soja jaune
1,3 litres d'eau de source ou filtrée
De l'eau du robinet
1 petite cuillère à café de nigari

Lavez puis faites tremper 150 grammes de soja jaune dans un grand volume d'eau pendant vingt-quatre heures. Le lendemain, mixez les grains dans un robot avec 300 mL d'eau dechlorée.

Versez la préparation dans une casserole avec 1 litre d'eau supplémentaire. Faites chauffer à feu doux en mélangeant de temps en temps. Lorsque le mélange bout, baissez le feu. Poursuivez la cuisson dix minutes. Il est important de cuire le soja pour éliminer les éléments toxiques qu'il renferme, notamment l'acide phytique qui empêche l'absorption des minéraux et des oligoéléments.

Filtrez à travers une étamine. Pressez fermement pour ne pas perdre une goutte de lait. Le résidu sec, l'okara, se conserve pendant quelques jours au réfrigérateur. 

Versez 50 centilitres du lait obtenu dans une casserole. Faites chauffer à 80 °C. Versez le lait dans une casserole et ajoutez 1 petite cuillère à café de nigari diluée dans de l'eau. Mélangez et laissez reposer quinze minutes.

Retirez le petit-lait et placez le caillé dans une étamine. Refermez-la puis pressez-la entre vos mains avant de la placer dans une passoire, couverte d'une petite assiette et surmontée d'un poids. Patientez entre trente minutes et deux heures selon la consistance désirée. Plus le tofu est égoutté plus il sera ferme.

Une fois le tofu égoutté, démoulez-le dans de l'eau froide et laissez-le se raffermir quelques minutes. Placez au réfrigérateur dans une boîte hermétique remplie d'eau froide. Il se conserve environ une semaine même s'il ne sera jamais meilleur que le jour-même. 

Possibilité de le laisser fermenter dans une préparation à base des ingrédients suivants:

Pour un bloc de 120 g de tofu:

• 2 à 3 c à soupe de miso de votre choix (blanc plus doux et sucré, entre deux ou un mélange miso doux et brun plus fort et salé)
• 1 c à soupe de vinaigre de cidre ou du vin de riz 
• 1 c à soupe rase de sucre (sauf si vous utilisez du miso blanc très doux)

Placez le tofu dans un papier absorbant et faites-le égoutter 30 minutes à 1 heure avec un poids disposé dessus (planche à découper lestée d'une boîte de conserve par exemple)

Préparez la marinade en mélangeant les ingrédients cités ci-dessus. Placez un papier absorbant au fond de la boîte.

Etalez bien la marinade de miso sur toute la surface de la gaze puis posez le tofu dessus. Repliez la gaze pour emballer le bloc.

Placez dans la boîte et fermez. Mettez le tout au réfrigérateur 3 ou 4 jours. A partir de là, changez le papier absorbant dès qu'il est mouillé. Le tofu rendra de l'eau mais restera crémeux car sa texture se transforme sous l'action du miso.

Au bout d'une semaine, dégustez !